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蒲鉾・天ぷら等の水産煉製品の原材料は皆様、ご存知のとおり魚です。昔は日本沿岸、近海にも蒲鉾の原材料である白グチ、ハモ、タイ等の漁業資源が豊富にあり、多くの蒲鉾屋さんはその魚を加工してかまぼこ、天ぷら等を製造していました。
しかし近年は煉製品の総生産量に見合う漁獲量もなく、アメリカ・タイ・インド・ベトナム・中国等の国から冷凍スリミを輸入し、煉製品を製造しています。
冷凍スリミとは煉製品の製造工程である原魚処理（三枚におろす）→採肉→水晒し→絞りまでを生産国で行い、板状にした魚肉を冷凍した原材料のことをいいます。
ハトヤでは弊社最高級蒲鉾『献上』においてはその原材料において冷凍スリミを使用せず、瀬戸内で獲れた白グチ等を職人が原魚処理から焼き上げるまで手作業で行っています。その味わい、食感は冷凍スリミの煉製品とは一線を画しており、『献上』へのこだわりは日本の伝統食品の製造方法を伝承していく為の弊社の責務としてのあらわれでもあります。
| 冷凍スリミにはスケソウダラ、白グチ、イトヨリダイ、ハモ、エソ、ヒメジ等多くの種類がありますが、それぞれの魚種に上級品からＳＱ、ＳＡ、ＡＡ、Ａ・Ｋ（製造会社によって呼称は違います。）等の等級があります。等級は原魚の状態、大きさ、採肉時の魚肉の採り方、晒し（洗い）具合、水分の絞り具合、ゼリー強度（弾力性）等によって決められています。ハトヤでは白グチ、イトヨリダイ、ハモ、スケソウダラのＳＱ，ＳＡ，ＡＡまでの上級冷凍スリミを使用し蒲鉾、天ぷら等の煉製品を製造しています。
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また弊社製品の原材料表記を見ていただけるとお分かりだと思いますが、魚肉（グチ、イトヨリダイ、ハモ、スケソウダラ）とし、原材料の価格変動があっても品質を変えない、美味しい蒲鉾、天ぷらをお客様へお届けしたいとの思いから原材料の魚種を固定表記し、常に最高の原材料を使用しています。
また蒲鉾、天ぷらは『魚料理』であるとの思いから、魚肉の配合割合を蒲鉾については７０％以上、天ぷらについては５０％以上、献上蒲鉾については８０％以上とし『魚料理』としての蒲鉾、天ぷら等を製造しています。
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選び抜かれた新鮮な魚を
腹から開き、頭やはらわた、
血合いなどを取り除きます。 |
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うろこなどを取り、
よく水で洗います。 |
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| 魚の身と皮骨にわけます。 |
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身取り機にかけた
魚の身をよく水にさらし、
血抜きと脂分を
取り除きます。 |
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水にさらした身の
余分な水分を取り除きます。 |
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小さなうろことスジを
取り除きます。 |
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塩を入れてすり身を
楜状し、ようやく
かまぼこ・天ぷらの
生地が完成します。 |
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ハトヤ製品に使われる生地は以上の手間暇かけたこだわりの工程により生み出されます。
ぜひ、ご賞味ください。
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